rus / ita

Кухня-настроение

3 / 2017 RUS / ITA
Кухня-настроение
Алексей Куцевол управляющий рестораном «Шанхай»
Ресторан «Шанхай» вот уже 17 лет специализируется на настоящей кантонской кухне. О блюдах, на которые приезжают гости из других городов, рассказал Алексей Куцевол, закончивший бизнес-школу RMA в Москве/

СТИЛЬ: Алексей, «Шанхай» — ресторан китайской кухни в Сибири. Насколько аутентичным может быть такое заведение?
АЛЕКСЕЙ КУЦЕВОЛ: Китайская кухня имеет тысячелетнюю историю и охватывает множество региональных кулинарий. Наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская и сычуаньская. Ресторан «Шанхай», например, с момента своего основания в 1999 году специализируется на кантонской кухне, основанной на сладких соусах. Кухню нам ставил шеф-повар Дун Хунбинь из Урумчи, рекомендованный посольством Китая в Москве. Он работал у нас шесть лет и за это время обучил команду и досконально прописал все стандарты — практически целые книги по приготовлению блюд, выбору продуктов и работе с поставщиками. Это был непростой процесс обучения персонала, зато сегодня о нашей свинине в кисло-сладком соусе и свинине в карамели с ананасом гости пишут восторженные отзывы, а некоторые специально приезжают на эти блюда из других городов. В 2006 году Дун Хунбинь пошел по своему пути дальше, так как китайские шеф-повара обязательно должны получить многогранный опыт работы за границей – от региональных ресторанов до лучших заведений в кулинарных столицах мира. Однако он уже дважды приезжал, чтобы проверить качество кухни в ресторане, которому посвятил столько времени здесь, в Новосибирске, поэтому «Шанхай» сохраняет свою аутентичность — как в еде, так и в атмосфере. Хотя стереотипных вещей, вроде драконов, фонариков и красных лент, вы у нас не найдете. Все-таки «Шанхай» — это современный, динамичный город, и для нас было бы странно оставаться в древнем Китае.
Сегодня под китайской едой может подразумеваться все что угодно – от лапши в коробочках до утки по-пекински. А что такое китайская кухня на самом деле?
Китайская кухня очень разнообразна. Это может быть и фастфуд, причем вкусный и полезный, так как практически все блюда китайской кухни готовят в воке методом обжарки «стир-фрай», так что продукты сохраняют свою свежесть, аромат и значительную часть полезных свойств. А может быть и высокая кухня, требующая особого мастерства повара, — та же утка по-пекински, которая готовится по нескольку дней. Но в любом случае — это кухня-настроение! Повар не подойдет к плите, если у него плохой настрой, так как энергетика передается продуктам. Гости также должны пребывать в хорошем настроении, его создает атмосфера в ресторане, в которой воплощено умиротворение парков и скверов, созданных для отдыха горожан в китайских мегаполисах. В меню «Шанхая» даже есть небольшое послание от меня о том, что время от времени нужно прерывать безумный бег жизни в большом городе и наслаждаться каждым ее моментом. Пожелание спокойной и благополучной жизни заключено и в нашем логотипе «Пять благословений». Конечно, душевную атмосферу поддерживает и наша команда. За 17 лет среди поваров уже сложилось три семьи, почти у каждого есть свой круг почитателей. Постоянные гости давно познакомились с нашими замечательными гардеробщиками — знаменитым дядей Сашей и Ниной Павловной, добрыми, улыбчивыми, внимательными. Эти теплые человеческие отношения отличают семейный «Шанхай» от сетевых заведений.
А на какие блюда стоит приходить в «Шанхай»?
На кантонскую кухню, в которой мы мастера! Когда в городе открываются новые рестораны китайской кухни, я лично пробую в них блюда, на которых мы специализируемся, и пока вкуснее для себя не отыскал; общаясь с гостями, также нахожу этому подтверждение. Свинина и судак в кисло-сладком соусе стали уже легендарными. На втором месте — дымящаяся говядина на луковой подушке с соевым соусом и добавлением вина, она очень аппетитно шкварчит при подаче. Из гарниров — фирменный рис по-шанхайски с креветками и беконом и лапша, которую мы делаем сами по собственному рецепту. Из салатов рекомендую салат с морепродуктами — гости его просто обожают. Женщины в восторге от легкого салата с водорослями и кальмарами. Конечно, битые огурцы — классика китайской кухни! А также салаты с крахмальной лапшой и ростками сои. Есть у нас пампушки «мантоу» — это такие паровые булочки, которые принято макать в соус и заедать блюдо, получая совершенно новый вкус. Популярны вонтоны (вонтон в переводе значит «облако») — большие пельмени с морепродуктами или курицей. Скоро введем в меню димсамы — маленькие пельмешки, которыми китайцы закусывают перед едой. Однозначный хит среди десертов — горячее мороженое с фирменным повидлом. Ну и разумеется, фрукты в карамели, которые нужно обмакивать в прохладную воду, чтобы карамель, застывая, слегка хрустела. Из оригинальных напитков у нас можно попробовать улуны с кокосом и ананасом, которых, по моему наблюдению, не подают больше нигде в Новосибирске.
Какие продукты вы используете?
Стараемся быть в тренде — использовать только фермерские продукты от проверенных поставщиков. Контроль качества очень строгий, это абсолютно и первостепенно. Например, мы убрали из меню сома в карамели, потому что поставляемые сомы перестали соответствовать требованиям «Шанхая». Или китайская капуста бокчой — в Москве она продается везде, а новосибирские поставщики о ней даже не слышали. Мы бы хотели ввести в меню блюда с бокчой, потому что умеем их готовить, но, пока не будет налажена качественная поставка продукта, говорить об этом преждевременно.
Вы не боитесь конкуренции? Столько новых заведений открылось рядом с вами.
А именно, по моим подсчетам, 37 заведений в шаговой доступности. Но «Шанхай» конкурирует только с самим собой — с тем, каким он был вчера, год или 17 лет назад. Мода преходяща: были суши, пришли бургеры, появится что-то новое, а на рынке закрепится только тот, кто работает над качеством. Я бы мог нагнать сюда татуированных официантов с бородами, но считаю, что мы давно и уверенно заняли свою нишу — нишу комфорта, спокойствия и вкусной еды. Бытует мнение, что сейчас люди ходят в рестораны, чтобы пообщаться и показать себя, а я считаю, что ресторан — это про еду. Показательно, что впервые в истории звезду Мишлен недавно получил шеф-повар Чан Хон Мен из Сингапура с тридцатипятилетним стажем, который делает в своей уличной палатке безумно вкусную курицу в соевом соусе с рисом. Так что еда — это главное, ради чего люди ходят по заведениям, и в «Шанхай» определенно стоит прийти, чтобы прочувствовать все богатство вкусов и положительных эмоций под названием «китайская кухня».