rus / ita

Вдохновение Португалией

8 / 2016 RUS / ITA
Вдохновение Португалией
Кристина Татьянкина член Российской ассоциации сомелье, бренд-сомелье супермаркетов «МЕГАС»
Кристина Татьянкина – из тех сомелье, которые предпочитают лично бывать в регионах произрастания виноградников и детально изучать процесс виноделия. Журналу СТИЛЬ Кристина рассказала о традициях и современных тенденциях виноделия в Португалии, а также дала полезные советы, поделившись своими знаниями и впечатлениями от этой удивительной страны.

Музей Диониса

Побывать в Португалии и не влюбиться в эту страну практически невозможно. С одной стороны, это классическая южная Европа, а с другой — у Португалии есть свои аутентичные особенности, сохранившиеся, несмотря на то, что в последние годы эта страна стала популярным туристическим направлением.

Роскошные замки, средневековые города, национальные парки, традиционные деревни, превосходная кухня и гостеприимство местных жителей наполняют пребывание в Португалии своим особым колоритом. Сложно представить эту страну без живописных террасных виноградников, согретых солнцем, и старейших традиций виноделия. В то время как большинство вин сегодня производится из всемирно известных сортов винограда, Португалии удалось сохранить свое уникальное наследие — автохтонные* сорта, которые развивались в совершенной изоляции.

Некоторые местные виноделы и сегодня собирают виноград вручную, выжимают сок старинным способом, а виноградные лозы высаживают около деревьев, используя их как подпорки. Вся эта пленительная архаика позволяет называть Португалию «музеем вина» и привлекает самый пристальный интерес со стороны профессионалов мирового рынка. К тому же, благодаря богатым традициям виноделия и использованию малоизвестных, но уникальных сортов винограда, португальское вино в настоящее время может похвастаться относительно невысокой ценой при отменном качестве.

Сегодня вино долины Доро не просто экзотика – это настоящий must have** для легкого ужина на свежем воздухе или вечеринки с легкими закусками.

Его Величество Порту

Все мы знаем Португалию как родину великих крепленых вин — портвейна и мадеры. Чтобы в Порту обойти погреба и подвалы многочисленных портвейных домов, узнать об истории портвейна, технологии его создания и вообще погрузиться в тему, стоит зарезервировать дня три. И это без учета прогулок по самому городу Порту и его окрестностям. Но оно того стоит!

В целом портвейн делится на винтажный и невинтажный. Португальские производители виноделия объявляют год «винтажным» лишь тогда, когда он оказался очень удачным.

Мадера же, в отличие от портвейна, как правило, не бывает винтажной. В основе ее классификации уровень сладости: Серсиаль — самая легкая и сухая, Вердельо — немного весомее и полусухая, Буаль — довольно сладкая и плотная, a Малмси очень сладкая и ликерообразная. Все они имеют пикатный дымный оттенок из-за способа тепловой обработки, при котором вино немного окисляется. Этот аромат не желателен в других португальских винах, но для мадеры он необходим.

Молодо-зелено

Одним из популярных «тихих» португальских вин является Винью-Верде (порт. Vinho Verde — «зеленое вино») — национальное португальское вино, историческим регионом которого принято считать провинцию Минью. Традиционное Винью-Верде — это смесь из нескольких сортов винограда, среди которых Алваринью, Аринту, Авессу, Азал, Батока, Лоурейру и Тражадура. Сегодня около 25% площади всех виноградников страны занято виноградом для производства зеленого вина. Его название скорее указывает на свежесть вина, чем на цвет: виноград для Винью-Верде собирают рано, ферментируют быстро, а само вино пьют молодым в течение первого года после разлива. Оно хорошо утоляет жажду из-за приятной кислинки во вкусе и слегка ощутимой игристости, причина которой — продолжающаяся в бутылке естественная ферментация, при этом Винью-Верде обладает пониженным содержанием алкоголя, что делает его более легким.

Правильный аккомпанемент

Близость океана насыщает португальскую кухню прекрасными деликатесами из рыбы и морепродуктов: устриц, мидий, креветок, крабов, моллюсков, которые изящно подчеркивают все оттенки Винью-Верде и белого вина. В ресторанах Лиссабона можно найти аквариумы с живой рыбой, которую приготовят по вашему желанию. И все же во главе португальской рыбной кухни стоит сушеная треска бакаляу, которую перед приготовлением вымачивают в воде не менее 30 часов.

Важная деталь

Одно из важнейших направлений экспорта в Португалии — это пробка. В этой стране производится более 50% пробок в мире («лучших пробок!» — уточнил бы португалец). Кстати, закупоривать вино пробкой начали сравнительно недавно, в XVII веке, а до этого использовали обычное дерево. За последние годы появились модели из пластика, прессованной коры, силикона и других современных материалов. Их иногда применяют для хранения молодых вин, но, конечно, ни один уважающий себя производитель вина с большим потенциалом хранения не станет использовать для закупорки хорошего вина ничего, кроме настоящей пробки. Причем чем дороже вино, тем длиннее пробка. Но даже самые качественные пробки не вечны, их положено извлекать из старых бутылок и заменять новыми каждые 25–30 лет.

В солидных ресторанах Португалии откупоривание бутылки вина — целый ритуал. Сомелье обязательно поднесет гостю на блюдце только что вынутую пробку, — ее нужно внимательно рассмотреть и насладиться ароматом. Это давняя традиция — раньше этикеток на бутылках не было, а о происхождении вина узнавали лишь по маркировке на пробке.

Говорить о Португалии можно бесконечно долго, но, конечно, лучше самому прочувствовать ее колорит и прикоснуться к гастрономическим традициям этой многогранной страны, пропитанной солнцем и свежестью океана.

* Сорт винограда, имеющий длительную историю природного развития в определенной винодельческой зоне или появившийся и длительное время выращиваемый только в строго ограниченной зоне

** То, что обязательно должно иметься (анг. – должен быть).