rus / ita

За покупками в «МЕГАС» с кулинарным экспертом

4 / 2016 RUS / ITA
За покупками в «МЕГАС» с кулинарным экспертом
Мария Таран диет-повар, консультант, член Национального общества диетологов России, основательница Кулинарной школы Марии Таран.
Покупка хорошей рыбы – такое же искусство, как выбор невесты у традиционных народов: рыба, как и девушка, должна быть ухоженной и красивой, мило выглядеть, быть приятной на ощупь и так же приятно пахнуть.

Если вы покупаете живую рыбу (благо, что в супермаркетах «МЕГАС» она всегда представлена в ассортименте), то рыбка должна быть активна, «при полном параде»: потеря чешуи и проплешины в серебристой броне говорят о не самых лучших временах создания — скорее всего, оно болеет или сильно истощено. Обратите внимание на воду, в которой содержится рыба, потому что закон вод-ного мира таков: что снаружи, то и внут-ри. Рыба ведь дышит и кормится от той среды, в которой живет.

Соленая, свежая или охлажденная рыбка должна быть упругой и гибкой, а подвешенная на ладони не должна безвольно свисать. Брюшко рыбы не должно быть вздуто или иметь синяки, отличающиеся по цвету. Кожные покровы должны быть целыми, блестящими. Хорошо, когда и глаза рыбы тоже сохранили свой блеск и не повреждены.

Замороженная тушка рыбы не должна иметь неестественно искривленную, несвойственную живому существу форму и должна быть целиком покрыта аккуратной ледяной глазурью.

Рыбный балык не должен иметь никаких посторонних оттенков в цвете мяса — ни желтых, ни темных.

В общем, рыба должна вам откровенно нравиться, и чем ближе она к рыбьей «фотомодельной» внешности из журналов и рекламных проспектов, тем лучше.

ОПАСНАЯ ХВОСТАТАЯ

Итак, рыбка выбрана и куплена. Но прежде чем начать потрошить и готовить, важно знать об основной проблеме любой свежей рыбы — паразитах, которых можно получить как в результате удачной самодеятельной рыбалки, так и купив продукцию солидного рыбзавода. Они встречаются не только в кишечнике, но и в мышцах, печени, капсулах с молоками и икрой. Поэтому первое правило приготовления рыбы дома — термическая обработка по всем правилам.

Личинки погибают при варке рыбы через 20 минут после момента закипания. Крупную рыбу нужно порезать на куски весом не более 100 граммов и жарить 20 минут; мелкую можно жарить целиком в течение такого же времени. Рыбный пирог придется печь дольше — 45–60 минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБКИ

Как вы знаете, даже самая свежая рыба часто бывает с легким душком, вроде запаха тины или водорослей. Рыба пахнет той средой, в которой жила, речная — рекой, морская — морем, так что вы можете уже на запах познакомиться с ее окружением и оценить, нужна ли вам такая гастрономическая «невеста». Если запах не нравится, это лишний повод задуматься, стоит ли делать покупку. Хорошая, свежая рыба будет пахнуть свежестью — да, с «морем» или «речкой», но приятной свежестью. Если вы все же хотите избавиться от аромата географических мест, есть несколько способов это сделать.

  1. Добавьте немного огуречного рассола. Это старинный русский способ, который теперь используется в ресторанах многих стран мира. Пропорция такова: 120 мл на каждый литр воды.
  2. Приправьте рыбу лавровым листом, корнем петрушки и черным перцем. Эти специи устраняют рыбный аромат.
  3. Еще один способ — это варка рыбы в воде, приправленной укропом, или с добавлением белого сухого вина.

ВАРКА РЫБЫ

Одним из обязательных требований к рыбе является тщательная термическая обработка. В одной из кулинарных пословиц говорится о том, что лучше рыбу пережарить, чем недожарить. То же относится и к варке. Но как определить, готова рыба или нет? Вот несколько простых способов.

ВРЕМЯ

Осетрину и севрюгу небольшими кусками нужно варить в течение 20–30 минут, а куски более 0,5 кг — 1,5 часа. Время варки отсчитывают с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Судак, карп и щука варятся несколько быстрее осетровых. Их тушки весом 1–1,5 кг варятся 50–60 минут, а кусками по 150 г — 20 минут. Мелкая рыба, независимо от видовой принадлежности, варится 10–20 минут. (лучше десять :-))

ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной палочкой (например, одноразовым прутиком для шашлычков): если рыба готова, палочка легко входит в мякоть, а сок при этом вытекает прозрачный. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Если рыба переварена, она становится сухой, безвкусной и крошливой.

МОРСКАЯ РЫБА И СОЛЬ

Если вы готовите морскую рыбу, то для более здорового питания не рекомендую варить рыбу с солью. Дело в том, что в морской рыбе соли и так достаточно. Уровень чувствительности к соли у всех людей разный, но замечено: что чем более соленую пищу поглощает человек, тем менее он чувствителен к вкусу соли. Ее переизбыток ведет к отекам, дополнительной нагрузке на почки и изменению биохимии крови. Поэтому продукты, вроде морской рыбы и водорослей, которые изначально содержат соль в достатке, лучше не солить. Если вкус такой рыбы вам кажется пресноватым, его можно разнообразить специями.

Хорошо подходят к рыбе черный перец, паприка, куркума, семена укропа, сушеный сельдерей, корень петрушки, кориандр, лавровый лист, барбарис, шалфей (при варке и тушении), пажитник, розмарин и чабрец (при запекании). Уже готовое блюдо можно посыпать сумахом, розовым или белым перцем горошком и брызнуть лимонным соком. Если к рыбе приготовить апельсиновый соус, то удачно с ним будет сочетаться мята, которую можно добавлять как в свежем, так и в сушеном виде.

ГАРНИРЫ К РЫБЕ

Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отварной спаржей и цветной капустой, зеленым горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза.

Горячая рыба хороша с отварным картофелем, тушеной морковью, рисом, овощным рагу из кабачков, болгарского перца или стручковой фасоли. Неплохо она может сочетаться с гарниром из пшена при должном количестве соуса (поскольку пшено само по себе суховато). К горячей рыбе идет белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тертым хреном.

ХРАНЕНИЕ РЫБЫ

Если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества; по этой же причине сваренную рыбу лучше держать в бульоне до подачи на стол, чтобы она не подсохла.

Рыбного вам дня и хорошего улова — будь то на рыбалке или на просторах магазинов!

Знаниями делились эксперты Кулинарной школы Марии Таран.